Fuldkornsbrød med surdej

Mit eget brød – stærkt inspireret af Bo Bech og kokken fra Sortebro Kro. Det tager tid at lave, men er også tiden værd.

Surdej

1.25 dl æblemost
0.75 dl mørk øl (f.eks. Rød Odense, Abbey Ale, Brown Ale e.l.)
3 dl vand
75 g rugmel
75 g fuldkornshvedemel
150 g hvedemel

Alle ingredienser blandes sammen og røres godt igennem med et piskeris. “Dejen” skal have en grød-lignende konsistens. Hæld dejen i en beholder med låg. Stil den på køkkenbordet, og lad den stå og gære i 3-5 dage – jo længere jo bedre. Undervejs vil dejen bundfælde, så 1 gang dagligt skal du røre i den.

Brødet

10 g gær
12 g salt
1 knivspids sukker
200 g surdej (den som du lige har lavet ovenfor)
3½ dl vand
50 g fuldkornshvedemel
600 g hvedemel

Put gær, salt og sukker i en stor skål, og rør rundt til gæren er smeltet (salt og gær flyder sammen). Hæld surdej, vand og fulkornshvedemel i og rør rundt imens. Til sidst tilsætter du hvedemel lidt af gangen, mens du rører grundigt. Når dejen bliver fast nok, skal den ud på bordet og æltes med hænderne i 10 minutter. Dejen skal være smidig, men skal samtidig helst slippe bordet let.

Form dejen som en bolle, sæt den ned i skålen og dæk til med et viskestykke. Dryp lidt vand på viskestykket, så dejen ikke tørrer ud på overfladen. Sæt den til at hæve i 2 timer.

Efter 2 timers hævning:
Tag en bageplade frem og kom bagepapir på. Tag forsigtigt dejen op og læg den på bagepladen. Form den som et brød ved at flade den lidt ud og så fold den over én gang.

Dæk dejen til med et vådt viskestykke eller Vita Wrap film. Sæt bagepladen i køleskabet og lad dejen hæve 24 timer.

Efter 24 timers hævning:
Tænd ovnen og lad den varme op til 250 grader. Tag bagepladen ud, fjern dækkenet fra dejen og sæt den i ovnen. Bag brødt ved 250 grader i ca. 25 minutter.

Smager suverænt med bare smør på.

Et par kommentarer:

  • Du kan erstatte 50-100 g af hvedemelet med durum, hvis du vil variere brødet
  • Da surdejens konsistens ikke altid er den samme, så kan mængden af hvedemel variere
  • Hvis du har en god røremaskine, så brug endelig den – lad stadig dejen “ælte” i mindst 10 minutter

Vedligeholdelse af surdejen

I opskriften bruger du ikke al surdejen, og det er helt bevidst. Du kan nu spæde blandingen op med mere udfra samme opskrift som beskrevet øverst. Hvis du gør det, så vil den nye blanding allerede være klar til brug 1-2 dage efter. Så dermed går det hurtigere, når først du har startet processen.

Surdejen kan opbevares i køleskabet, når den først har gæret op.

4 thoughts on Fuldkornsbrød med surdej

  1. Jeg ville nok bruge 12,5 dl most og 7,5 del øl til surdejen – ellers bliver der ca 20 liter ret tynd surdej!

  2. Hej.den surdej du laver,hvordan føder du den når du har taget fra den,er det kun i starten man skal bruge æblemost og øl, eller laver du en helt ny surdej fra hver gang ?

    Mvh Thomas

  3. Hej Thomas, undskyld jeg først svarer nu. :-)

    Det er sådan lidt på fornemmelsen. Hvis jeg har æblemost og øl i huset, så putter jeg det gerne i. Det vigtigste er nok, at opretholde forholdet mellem de 3 forskellige meltyper: 1 del rugmel, 1 del fuldkorn og 2 dele hvede.

    / Carsten

  4. Pingback: Nyt brød – bedre end det forrige | Gehling.dk

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *