Nyt brød – bedre end det forrige

Mine tidligere forsøg udi brødets kunst har udviklet sig til nedenstående:

Surdej

1.25 dl æblemost
0.75 dl mørk øl (f.eks. Rød Odense, Abbey Ale, Brown Ale e.l.)
3 dl vand
75 g rugmel
75 g fuldkornshvedemel
150 g hvedemel

Alle ingredienser blandes sammen og røres godt igennem med et piskeris. “Dejen” skal have en grød-lignende konsistens. Hæld dejen i en beholder med låg. Stil den på køkkenbordet, og lad den stå og gære i 3-5 dage – jo længere jo bedre. Undervejs vil dejen bundfælde, så 1 gang dagligt skal du røre i den.

Brødet

10 g gær
20 g salt
1 knivspids sukker
200 g surdej (den som du lige har lavet ovenfor)
5 dl vand
50 g fuldkornshvedemel
ca. 600-700 g hvedemel

Put gær, salt og sukker i en stor skål, og rør rundt til gæren er smeltet (salt og gær flyder sammen). Hæld surdej, vand og fulkornshvedemel i og rør rundt imens. Lad dejen stå i ½ time. Tilsæt derefter hvedemel lidt af gangen, mens du rører grundigt. Tilsæt mel indtil dejen binder godt men stadig er lidt klistret.

Dæk skålen med et vådt viskestykke og sæt i køleskabet og hæve i 24 timer.

Efter 24 timers hævning:

Tag en bageplade frem og kom bagepapir på. Tag forsigtigt dejen op og slå den ned. Del dejen i 2 dele, form dem som brød og læg dem på bagepladen. Dæk brødene til med et viskestykke og lad dem efterhæve lunt i 1-2 timer. De vil nok flade lidt ud, men de skal nok hæve flot op i ovnen.

Efter 1-2 timers efterhævning:

Tænd ovnen og lad den varme op til 200 grader. Fjern viskestykket og sæt bagepladen i ovnen. Bag brødet ved 200 grader i ca. 35-40 minutter.

Eksperimenter med følgene:

  • Bag brødet med damp. Sæt en foliebakke med kogende vand ind i bunden af ovnen mens du bager. Det giver en mere smidig skorpe.
  • Lad sidste ½ times efterhævning foregå under damp (det kaldes raskning). Sæt en foliebakke med kogende vand på bagepladen mellem brødene, og dæk det hele til med en stor plastikkasse.
  • Hvis du har en god røremaskine, så brug endelig den – lad stadig dejen “ælte” i mindst 10 minutter

Vedligeholdelse af surdejen

I opskriften bruger du ikke al surdejen, og det er helt bevidst. Du kan nu spæde blandingen op med mere udfra samme opskrift som beskrevet øverst. Hvis du gør det, så vil den nye blanding allerede være klar til brug 1-2 dage efter. Så dermed går det hurtigere, når først du har startet processen.

Surdejen kan opbevares i køleskabet, når den først har gæret op.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *